Cuisson à juste température sous vide Thème : Hôtellerie-Restauration

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Pré-requis :

Cuisiniers

Votre profil

Dirigeants, salariés, saisonniers,  demandeurs d'emploi et  extras de l'industrie hôtelière.

Votre Objectif

Maitriser la coagulation de l’albumine

Maitriser la coagulation des protéines d’origine animales et végétales

maitriser le principe de gélification des amidons, la dissolution du collagène et de la cellulose.

Optimiser les mises en place

Connaître les justes températures de

Cuissons des poissons, des viandes et des légumes

Organiser votre production

Formateur, méthodes pédagogiques

Formateur spécialisé. Cette formation comprend des fiches techniques réalisées en partenariat avec le formateur. Recherches et réalisations collectives, mise en commun d’expérience. Dégustation et analyse critique des plats

Durée de la formation : 14 Heures
Lieu de la Formation : I.C.F. / E.M.T.H. Rue de Chiclana 34500 BEZIERS
Coût : Nous consulter

Contact :

Tél. : 0467809745

Email : formation@beziers.cci.fr

Programme de la formation :

-Maîtrise des températures d’ambiance et de cuisson à cœur.

-Cuisiner les légumes, viandes, huile infusée...

-Cuisson des poissons

-Cuisson des viandes et poissons farcis

-Cuisson des jus et sauce sous vide

-Travailler son organisation en utilisant la régénération des produits

- Utiliser un thermoplongeur

 

Quelques plats

- Boudin de sole / viennois amande basilic

-Pigeon /volaille et foie gras en compression

-Tout autour du veau

-Tout autour de l'agneau

-Tout autour du boeuf

-Osso buco de Lotte / bouillon mousseux façon bourride  

-Pâté de veau version grand mère

Les prochaines sessions de formations :

Titre de la session	Date de début	Date de fin	Note
Cuisson à juste température sous vide	04/11/2013	05/11/2013