Hygiène alimentaire : 14 heures Thème : Hôtellerie-Restauration

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en application du décret n°2011-731 du 24 Juin 2011

relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire

d'établissements de restauration commerciale

Votre profil

Personnel d'entreprises de restauration commerciale

 

Pré-requis :

Connaissance de son milieu professionnel et de sa politique d'entre

Votre Objectif

Acquérir des savoirs dans l'optique d'être capable d'organiser et gérer ses propres activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attentes de la réglementation et mesurer la satisfaction de ses clients

Obj 1: Comprendre le métabolisme microbien

Obj 2: Interpréter un résultat d'analyse non satisfaisant et proposer une action corrective en conséquence

Obj 3: Connaître la législation (à minima le nom des textes pour pouvoir les retrouver)

Obj 4: Gérer une situation de crise sanitaire (TIAC)

Obj 5: Connaître et mettre en œuvre « in situ » les bonnes pratiques d'hygiène (5 M)

Obj 6: Connaître les éléments règlementaire lié aux équipements (ex: cellule de refroidissement, conservateurs ...)

Obj 7: Assurer la traçabilité (étiquetage des produits et archivage des auto contrôle de surveillance)

Formateur, méthodes pédagogiques

Formateur : Isabelle ESPEUT, formateur spécialisé Méthode : Support pédagogiques récapitulant les grands principes d'hygiène alimentaire – Conception d'outils de surveillance spécifiques – DVD – commentaires de photos

Durée de la formation : 14 heures
Lieu de la Formation : Institut Consulaire de Formation EMTH
Coût : Nous consulter

Contact :

Tél. : 0467809745

Email : formation@beziers.cci.fr

Programme de la formation :

- Approche du monde microbien (ses caractéristiques: invisibilité, microbes utiles / pathogènes ... et leur métabolisme à l'origine des bonnes pratiques d’hygiène), Quelles sont les bactéries recherchées en analyses microbiologiques alimentaires et l’interprétation envisageable en cas de résultats d’analyse non conforme, Quels sont les aliments à risques?

Visualisation d'une lame gélosée où colonies microbiennes

Cas d'un bulletin épidémiologique hebdomadaire

- La réglementation hygiène alimentaire en restauration (Prinipes du Paquet Hygiène, Règlement 852/2004,Arrêté du 21 décembre 2009, GBPH …), la Direction Départementale de la Protection des Populations (missions, rôles, inspections - rapports)

- La Toxi Infection Alimentaire Collective (TIAC), les Maladies Infectieuses Alimentaires (MIA), les parasitoses alimentaires : les repérer, savoir gérer en cas de crise alimentaire

- Les notions de contaminations croisées et de développements microbiens: comment les limiter par les Bonnes Pratiques?

- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (exemples de cas concrets) au travers des 5M relatives:

* au personnel (lavage mains, tenue professionnelle complète, gestuelle, suivi état de santé …),

* aux locaux (principe de la Marche en avant, Plan de Nettoyage et de Désinfection (conception, objectifs …),

* aux matériels (modalités de rangement …),

* aux matières premières (contrôle à réception sur produits bruts et finis (livraison par prestataire extérieur) les points clé d’un contrôle complet/ traçabilité/DLC ? DLUO / gestion des stocks …) et,

* aux méthodologies (couples temps/températures: liaison chaude, liaison froide, refroidissement rapide en cellule, congélation/décongélation, …)

- Approche synthétique de la démarche HACCP : Plan de Maîtrise Sanitaire: procédures de traçabilité, plan HACCP, procédure de retrait et de rappel de produits, gestion de crises

- Proposition d’auto-contrôles de base et analyses des enregistrements : contrôle à réception, relevés températures conservateurs (froid positif et négatif), relevés températures plat au service, suivi couples temps/températures, suivi huile de friture, auto-contrôle nettoyage et désinfection, questionnaire de satisfaction clients … besoin en auto- contrôles spécifiques sur demande stagiaire

Tous les auto-contrôles seront soumis à validation des agents en poste.

Les prochaines sessions de formations :

Titre de la session	Date de début	Date de fin	Note
Hygiène alimentaire	21/05/2013	27/05/2013
Hygiène alimentaire	10/06/2013	17/06/2013
Hygiène alimentaire	16/09/2013	23/09/2013
Hygiène alimentaire	08/10/2013	15/10/2013
Hygiène alimentaire	18/11/2013	25/11/2013
Hygiène alimentaire	02/12/2013	09/12/2013