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Techniques et gestes de base en cuisine



Thème :

Hôtellerie-Restauration




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Votre profil

Dirigeants, salariés, saisonniers, demandeurs d'emploi et extras de l'industrie hôtelière.

 

Pré-requis

Votre Objectif

-Maîtriser les techniques de base en taillage

-Maîtriser quelques sauces froides de base

-Maîtriser quelques dressages entrées poissons viandes et desserts

-Maîtriser les beurres montés, nage et sauce crémée pour les poissons

-Maîtriser la cuisson des poissons entiers et en filet

-Maîtriser les cuissons des viandes selon leur mode, grillé, braisé, rôti, snacké

-Maîtriser les sauces et jus de base

-Maîtriser les cuissons des légumes et garniture (risotto, pulpe, condiment)

-Maîtriser quelques desserts de base cuisinés     

 



Formateur, méthodes pédagogiques

Formateur : MEDARD Morgan Méthode : Méthode interactive basée sur : • L'utilisation de fiches techniques réalisées en partenariat avec le formateur • Des recherches et réalisations collectives • Une mise en commun d'expérience • La dégustation et l'analyse critique des plats

Durée de la formation : 14 heures
Lieu de la Formation : SUD FORMATION
Coût : Nous consulter

Contact :

SUD FORMATION


Tél. : 0467809745

Email : formation@beziers.cci.fr

Programme de la formation :

-Les taillages et cuissons adaptées aux légumes

-Les œufs pochés mollets brouillés…

-Les sauces froides de base, vinaigrette, condiments

-Les poissons, habiller, lever les filets, les cuissons et assaisonnements

-Les nages, crèmes et sauces poisson de base

-Les viandes, sautées, grillées, snackées, ragout….

-Les jus et sauce de base et leurs dérivés

-Base de pâtisserie de cuisinier (panacotta, fruits rôtis, sauce dessert de base, crème brûlée, pâte de base…)

 

 

Quelques préparations…

 

Salade césar au gout du jour…

Œuf brouillé retour du pays basque

Salade comme à Lyon…

Crumble de chèvre / caviar de tomate…

Filet de loup fenouil beurre battu à  l’anis…. 

Seiche dorée ratatouille des iles / coulis piquillo coco

Daurade entière au plat version Niçoise

Risotto de gambas / beurre tomate soja épicé

Fricassée de volaille noisette et Noilly

Pièce de bœuf sauce poivre cubebe mousseuse

Cote d’agneau en viennoise d’herbes

 



Les prochaines sessions de formations :

Titre de la sessionDate de débutDate de finNote
Techniques et gestes de base en cuisine17/02/201418/02/2014

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